Klasika francúzsko-burgundskej kuchyne, ktorá si zaslúži pozornosť. Kvalitným vínom rozhodne nešetríme, nakoľko od neho sa odvíja výsledný chuťový zážitok.
Základné informácie:
Coq au vin je Francúzske jedlo z kohútieho mäsa dusené na víne, slaninke, hubách a prípadne cesnaku. Spravidla sa používa červené burgundské víno, aj keď v mnohých regiónoch Francúzska sa používajú miestne vína, napríklad coq au vin Jaune, coq au Rizling, coq au Pourpre alebo coq au Violet, coq au Champagne atď. Hlavnými prísadami sú: Kohút, víno, slanina , šampiňóny a prípadne cesnak.
Dejiny:
Rôzne legendy sledujú kohúta na víne až po starovekú Galiu a Júliusa Caesara, recept bol však zdokumentovaný až začiatkom 20. storočia. Všeobecne sa uznáva, že existoval ako rustikálny pokrm dávno predtým. Trochu podobný recept, poulet au vin blanc, sa objavil v kuchárskej knihe z roku 1864. Známa Americká popularizátorka Francúzskej kuchyne a jedna z vôbec prvých televíznych kuchárok v USA, Julia Child zahrnula coq au vin do svojej kuchárskej knihy Mastering the Art of French Cooking z roku 1961 a dvakrát ju pripravila na kuchárskej šou PBS The French Chef. Táto expozícia pomohla zvýšiť viditeľnosť a popularitu pokrmu v Spojených štátoch a coq au vin bol považovaný za jedno z najtypickejších jedál Francúzskej kuchyne.
Príprava:
Slovo coq vo francúzštine znamená „kohút“ a práve kohútie mäso je tuhšie s množstvom spojivového tkaniva, ktoré sa práve pomalým dusením zjemní a dostane typickú nezabudnuteľnú chuť, tá však nemusí dnešnému bežnému konzumentovi vyhovovať a väčšina moderných receptov na coq au vin používa bežné kuracie mäso.
Štandardné recepty požadujú na dusenie červené víno, ideálne burgundské, slaninku, šampiňóny, cibuľu, často cesnak a niekedy aj brandy. V receptoch s vin Jaune môžete namiesto bielych húb použiť aj veľmi zaujímavú hubu, smrčok jedlý. Príprava je v mnohých ohľadoch podobná ako pri ďalšom typickom Francúzskom jedle boeuf bourguignon (hovädzie po Burgundsky). Kohútie mäso je okorenené, zrýchla opečené na tuku a pomaly dusené na víne, až kým nebude dokonale jemné. Zvyčajným korením je soľ, čierne korenie, tymián, petržlen a bobkový list, zvyčajne vo forme šnúrkou previazanej kytičky z byliniek takzvanej “bouqet garni”. Šťavy sa na konci zahustia buď zápražkou z tuku a múky vo Francúzku nazývanej tiež “Roux” alebo pridaním kohútej krvi, čo je dnes už len veľmi málo používaný spôsob.